欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

餐企不做大就会死?非要借助资本不可?聊聊台湾的餐厅经营哲学

时间:2022-09-29 16:09:13 | 浏览:2478

温馨提示:本文约3645字,烧脑时间13分钟,筷玩思维记者周粥发于北京。在台湾这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳交融的土地上,诞生了一种与大陆市场截然不同的餐饮哲学。由于台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征,外来移民族系繁多,使得饮食

温馨提示:本文约3645字,烧脑时间13分钟,筷玩思维记者周粥发于北京。

在台湾这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳交融的土地上,诞生了一种与大陆市场截然不同的餐饮哲学。

由于台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征,外来移民族系繁多,使得饮食文化非常多元化,在台湾独特的历史文化、地理环境基础上,经过多次的文化融合逐渐形成今天的多元化饮食氛围。

原住民时期、日据时期、国民政府38年的戒严统治时期、民主社会时期......不同的阶段政治体制变化都跟普通民众的饮食文化相互动,让各系的中华菜肴在此发扬光大,更汇集了来自全球各地的精致饮食。

受历史影响,台湾现有的菜系可分为台湾小吃、海鲜、客家菜、外省菜、原住民料理和各国料理等。同时,因为市场狭小竞争激烈,所以每个城市乡镇都有属于当地特色的食物,每家餐厅都各有特色且难以复制。

台湾饮食文化和当地的物产、文化传统紧密相关,这也让台湾餐厅的品类异常丰富、经营有着非常浓厚的文化特色。

✔精雕文化场景,全方位覆盖“形、声、闻、味、触”五感

台湾新月餐饮集团是这种高度竞争、高度特色、高度文化性餐饮经营业态的一个代表。这家餐饮品牌已经有20多年历史,被认为是台湾文化主题餐厅的开山鼻祖,它创造了台湾第一家人文风格主题餐厅。主题餐厅这种业态的优势鲜明:小而美、特色突出、受众忠诚度高。

时至今日,尽管新月已经发展了20多年,也才不过开了不到10家门店。新月对餐饮文化和商业的理解,在“流血漂橹”的大陆餐饮界眼里,似乎显得有些不可理喻,至少并非主流。

但筷玩思维(www.kwthink.cn)却认为,新月能在餐饮遍地开花的台湾屹立20年不倒,必有其可取之处。

台湾新月餐饮集团旗下有新月梧桐、圣托里尼、京华烟云、吉凡尼的花园和BAVA等多个品牌,每家主题餐厅都是以地区文化、名胜为基础打造出的完整“文化场景”。

台湾是弹丸海岛,但新月创始人罗友竹却希望能够把包括台湾在内的、各具特色的文化场景以餐饮的形式集中展示给渴望了解世界的台湾年轻人,也就是新月的目标顾客群。

如子品牌“吉凡尼的花园”,其命名灵感来自法国印象派之父“莫奈”晚年隐居的花园。同时也是莫奈后期佳作连发之地,新月选择以此作为故事背景,创作出了台中第一家庭院主题餐厅。

莫奈钟情于“光影流动”,所以吉凡尼的花园在整体空间设计上,强调光影的流动和植被季节的变化。罗友竹希望可以呈现出法国乡间的人文艺术气息,以及亲近自然的印象派风格。

配套的法餐自然也是重点,新月曾经拉拢了欧式面包房和法籍主厨菲利普两个团队,菲利普主攻法式乡村休闲餐品,这符合新月对吉凡尼的定位:为顾客和周围空间带去回归往昔,欧洲村庄间人与人互动频繁、紧密的休闲饮食空间。

吉凡尼的早餐一般为天然酵母面包、自产蔬果和咖啡的搭配。午餐以清淡的特色菜为主,如意大利海鲜料理、法式橄榄油焗烤菜。吉凡尼为了满足假日场景需求,还推出了下午茶系列,餐品包括各类法式糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

新月餐饮旗下唯一一家“大陆风主题餐厅”京华烟云,则以中国北方的深宅大院和“内敛沉着”的文人胸怀为设计来源,菜色以独创东北菜为主,如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是,京华烟云集中体现了台湾对于文创的重视,其内部装饰沿用了很多台湾知名艺术家的作品,如柯耀东、郭皆贵的画作,以及设计师结合中国古典和现代简约派风格设计的灯饰,借此也呼应了台湾文学家林语堂的巨著《京华烟云》。

新月集团所属餐厅经常与当地文化、艺术、音乐家合作举行展览、讲座活动,并将艺术品运用到菜品创作和餐厅装饰中去。

这种做法不仅形成了覆盖视听及味蕾的完整文化空间,也帮助延伸了文创产品的发展。台湾餐饮的文创做的一直独树一帜,这点也值得我们学习。

✔精良细作和“以厨师为尊”的文化

“吃在地,食当季”是很多台湾餐馆的食材观,为此他们尽量选用本地当季蔬果、肉品及养殖鱼鲜,导致菜单不可避免的会受到季节变化的制约。得益于台湾发达的物流和农场体系,餐厅有固定农场配合产地直送食材。有些餐厅还重金收购农场,养殖放牧鸡、有机蔬菜和生态池鱼虾等食材。

和饮食文化一样,台湾的餐饮业集合了客家、本省籍、外省人和法籍等具有不同文化背景的厨师,而且得益于台湾有完整、底蕴深厚的餐饮系专业教学体系,台湾餐厅、餐馆的大部分厨师都是学院派出身。

在“餐品标准化”风行全球的今天,台湾餐饮最大的不同就在于:秉承着以主厨为核心的传统厨房操作模式,所谓“标准化”,也只是有统一的菜谱和制作流程的统一而已。

在不影响口感的前提下,行政主厨可以自行发挥食材本身的特性,发挥主厨的主观能动性,不仅优化了菜品的色香味,还进一步提高了菜品的健康养生“性能”,兼顾了对健康有着更高要求的顾客需求。

筷玩思维认为,虽然大陆中式餐饮业的标准化理念包括了提升食材和菜品品质,但最终目的依然是提高效率、做大规模。

大家通常不敢委行政主厨以重任、甚至直接“去主厨化”,主要是担心随着主厨被挖走,菜品品质将断崖式下降。

这种经营思路可以很快将企业做大,但做大之后大陆的不少品牌,由于无法保障餐品的高质量而昙花一现。就结果来看,这种思路实在有些得不偿失。

对特色主题餐厅而言尤其值得思考,与其寄希望于技术进步带来暴利,倒不如想办法强化厨师团队的凝聚力和技艺传承。

✔大幸福与“小确幸”:主动放弃规模化经营和超级连锁店

台湾餐饮业有一个特点,就是既有很多“小而美”的品牌,又有不少大规模连锁,两者都发展的比较极致。但即使规模化连锁,也有“小而美”的基因。

可以发现像呷哺呷哺、王品、鼎泰丰、德克士、永和豆浆、Coco奶茶……这些全国知名、耳熟能详的连锁餐饮品牌都来自于宝岛台湾,都有着产品精致、服务细致的特点,并且高度标准化。

即使有着很多以强化厨师为理念的餐饮品牌,以去厨师化为特点的连锁品牌也非常常见。其实台湾的餐饮连锁行业十分发达,据统计,台湾的餐饮连锁品牌密度高居世界第一,一个省就有超过1000个连锁品牌。

正因为在这么小的市场环境下,要面对激烈的竞争,企业必须不断研发产品、提升服务品质,并通过连锁加盟的方式复制来追求最大的规模效益,如台湾的卤肉饭餐厅“胡须张”,起源于1960年,两代人经营56年,其招牌产品卤肉饭,每一份是精准的150克米饭配38克碎卤的黄金比例,如今已经是台湾最大的卤肉饭连锁店。

不过,市场终究有限,过去二三十年间,不少台湾连锁品牌来到内陆发展,来收割庞大的市场红利,这也让台湾连锁品牌实现跨越式发展,不过这些都没有让台湾品牌失去自我,仍旧有着独特的吸引力。

另一方面,台湾本土的餐饮业很多主打精致出品的餐厅,仍旧保持精耕细作的重运营模式。如食材的获取大部分依靠自建农场或海外进口、餐品制作周期长等等,这也就意味着标准化程度低、运营成本高、人力成本高、技术人才不易培养……

但“祸兮福之所倚”,这些餐厅也在压力下探索出了更多的变现渠道:通过控制门店规模的方式为厨师们腾挪出了更多时间,参与到了公司盈利性营销活动中来。

如新月餐厅的“吉凡尼的私房小厨”、“新月厨艺学院”等由集团的主厨团队现场进行教学,内容包括台湾菜、淮扬菜、东北菜及法式乡间料理等,结合观赏性和学习性为一体。同时项目还提供高端私人料理,顾客提出要求,由指定厨师在专属空间提供定制菜甚至即兴创意料理,服务范围包括商务宴请、私人聚会、生日聚餐等,以此来整体增加盈利。

有的餐厅则通过高品质的定制服务来实现盈利,如台湾人熟悉的“牛爸爸牛肉面”,当同行都在打“价格战”的时候,牛爸爸牛肉面却供应着价格不菲的“私人订制”牛肉面,一碗最贵的“元首牛肉面”卖到10000台币(约合1944元人民币),而且还要提前很久预约。

这是因为这家的牛肉面会用到日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口牛肉,每一块都切成特定形状;五六种不同的汤汁是用牛身上的不同部位熬出来的;二十多种面条有宽有细、有圆有扁,按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

更深层次上,前述的劣势客观上还给这类“精致型”餐饮品牌带来了重要竞争力:料理口味难以复制、文化与饮食的深度融合、原材料到产品的垂直品控体系。

过于庞大的规模会使企业在市场稍有萎缩时就捉襟见肘,连产品的高品质都无法保证的话,很容易被淘汰。

这与当下中国大陆餐饮市场的主流思想反差巨大,知名企业背后往往都有资本加持,抢占市场是首要的目标。“百城千店”一方面是企业自身的野心,也是资本给予的压力。毕竟,餐企只有顺利上市、IPO,才能迅速得到可观的投资回报。

像台湾这些稳扎稳打的餐饮企业,在大陆不仅稀少,而且多半都是如全聚德一样的百年老店。与此相对应的是,很多融过资的餐企往往兴盛快、衰落也很快。

筷玩思维认为,这种现象或许可以佐证台湾王品集团创始人王品的判断:大陆餐饮企业喜欢先做大,而台湾喜欢先做强。

✔结语

做大与做强无对错之分,甚至可以说,台湾现代餐饮企业发展比大陆早很多,但其资本意识、规模化经营意识和对新技术的热忱都赶不上大陆同行。

不过,从近年来大陆餐企一直强调的“回归餐饮商业本质”以及“场景需求”两个维度看,台湾餐饮同行有很多值得我们学习的地方。

尤其是新月集团的“永续经营思想”和王品“先做强”的理念,更有直接的启迪意义:在做大与做强之间,找到一个平衡点,从而降低大陆餐饮业在高速发展过程中的行业损耗。

2019版筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于3月1日正式施行,有广告投放和内容营销需求的客户可与苏先生(手机/微信:15650737218)具体洽谈和沟通,期待与您携手共赢。

官宣:筷玩思维启用“筷帮”品牌,正式推出会员成长体系。筷帮是什么?筷帮是筷玩思维面向全平台累计200余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌,旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系,全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。

喜大普奔、限时特惠!现在成为筷玩思维会员仅需298元/年,太划算啦!!点击下方“阅读原文”即刻购买“筷玩思维成长会员”吧,无筷帮、不老铁!

相关资讯

餐企不做大就会死?非要借助资本不可?聊聊台湾的餐厅经营哲学

温馨提示:本文约3645字,烧脑时间13分钟,筷玩思维记者周粥发于北京。在台湾这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳交融的土地上,诞生了一种与大陆市场截然不同的餐饮哲学。由于台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征,外来移民族系繁多,使得饮食

这才是正宗的台湾卤肉饭,四步就搞定,比餐厅卖的还正宗!

by MrsPsKitchen卤肉是我最喜欢的台式料理之一,肥美的猪肉加上香浓的酱汁,超下饭又美味! 这个是简易版本,做法简单,煮一大煲,超满足! 食材五花腩 400克蒜蓉 5瓣炸红葱头 2汤匙冰糖 2汤匙生抽 100毫升老抽 1汤匙水 5

正宗传统台湾卤肉饭(台湾传承版,卤肉饭评审长亲自推荐做法)

这道卤肉饭的版本是台湾五星级酒店厨师长,台湾多档美食节目做客嘉宾,台湾传统卤肉饭评审长的独家配方,也是最具有台湾本土传统卤肉饭特色的代表作品。这道菜算是非常经典的,难得的正宗的配方与做法。卤肉饭在台湾又叫碎肉饭就是很小的肉丁做的卤肉配合米饭

卖卤肉饭的台湾大叔:期盼台湾早日回到祖国怀抱

来源:中国新闻网图为正在店里忙碌的谢木传。 周燕玲 摄中新网贵阳1月18日电 美女,要吃什么”“这是台湾香肠,一口香肠一口蒜味道无敌赞”……在贵阳市大同街小吃城的一间店铺里,年过六旬的谢木传戴着红色口罩,不厌其烦地对着进店客人招呼道。谢木传

所有拥护祖国统一、民族复兴的台湾同胞将在台湾真正当家作主

央视网消息:9月21日,中宣部举行“中国这十年”系列主题新闻发布会,介绍党的十八大以来对台工作和两岸关系发展情况,中央台办宣传局局长、新闻发言人马晓光在回答总台央视记者提问时表示,“和平统一、一国两制”是我们解决台湾问题的基本方针,也是实现

台湾卤肉饭怎么做?——台湾卤肉饭做法

台湾卤肉饭是台湾地区非常著名的小吃,它也是从台湾地区流行,后传到大陆。我也会被一碗小小的卤肉饭所折服,下面我来教大家怎么做正宗的台湾卤肉饭吧!主料五花肉500克红葱头1个鸡蛋5个米饭3碗青菜300克辅料独头蒜5头八角2个香叶2片桂皮5块草果

教您在家做台湾美食—台湾卤肉饭

平时我非常喜欢看台湾的综艺节目,每天更新的第一时间都会看,尤其是《康熙来了》,追了好多年了!我不止喜欢台湾的综艺节目,还喜欢台湾的美食,通过多年追看台湾的节目,自然对台湾美食也了解一点点。台湾有名的小吃非常多,什么猪血糕、甜不辣、云吞面、、

来自台湾朋友的台湾卤肉饭秘笈

欢迎关注微信公众号“FanHouLAB”——Friend(饭后)生活研究所及时获取更多美食资讯。 什么?卤肉饭教程太多? 不会做?不怕,跟住所长来。 在卤肉饭面前,所长的大敌就是体重,今天,所长将卤肉饭秘笈献上,让我们一起面临大敌吧。 谈起

浙江龙湾发现一名密接者:轨迹涉火车站、商场、餐厅等

来源:中国新闻网(抗击新冠肺炎)浙江龙湾发现一名密接者:轨迹涉火车站、商场、餐厅等中新网温州10月27日电(记者 范宇斌)记者27日从浙江省温州市龙湾区新冠肺炎疫情防控工作领导小组办公室获悉,龙湾区疾控中心26日接到通报:山东省日照市一居民

《中餐厅》都爱吃的卤肉饭,简单家常的做法,饭香肉糯,无敌好吃

看过台湾电视剧的朋友想必都对台湾卤肉饭这道经典美食不陌生,在真人秀《中餐厅》中,赵薇和张亮也联手做过美味的卤肉饭。小编在重温节目后实在被视频中色泽浓郁、肉香满满的卤肉饭给诱惑了,《中餐厅》都爱吃的卤肉饭,简单家常的做法,饭香肉糯,无敌好吃!

河南商丘梁园区公布5名密接者行动轨迹涉及餐厅、超市

河南商丘梁园区新冠肺炎疫情防控指挥部办公室日前发布紧急提醒,2021年10月26—27日,梁园区新冠肺炎疫情防控指挥部办公室陆续接到山东省等多地协查函,函中涉及5名密切接触者在梁园区有行动轨迹。目前5名密切接触者均已落实集中隔离,核酸检测结

90后演员杀入儿童餐赛道,他2年帮宝妈们开出100家餐厅

文 | 职业餐饮网 王春玲“儿童餐饮,正在成为购物中心最后的杀手锏!”比起女人的钱,孩子的钱更好赚。数据显示,中国0岁至14岁人口达到2.6亿,儿童消费市场规模达到4.5万亿元,与儿童玩具、零食跑步入场相比,儿童餐饮仍处于滞后状态。尽管是一

张家界一导游确诊,10天内带团到访多个景区、酒店、餐厅

7月30日,张家界新冠疫情防控指挥部发布确诊病例通告,一位张家界职业导游(曾某,女,38岁)确诊新冠肺炎。据不完全统计,截至7月30日24时,与张家界关联感染者已达31人(含确诊病例、无症状感染者、阳性检出者),涉及北京、辽宁大连、湖南益阳

餐厅的解百纳红酒,“解百纳”是一种葡萄的名字吗?

我们中国的大小餐厅里,都有卖解百纳红酒。以前,我从事投资基金工作时,经常跟朋友应酬,有几个年长的朋友就是喜欢喝张裕的解百纳干红。那时,他们也问过我,“郑小塔,解百纳是一种酿酒葡萄的名字吗?跟赤霞珠、梅洛一样?”不是的。解百纳,其实是一个酿酒

餐厅里的解百纳红酒,为什么种类这么多?

解百纳红酒,很多人听说过,也都喝过。几乎每个餐厅收银台背后,都会放有一排解百纳红酒。你有没有发现,解百纳红酒有好多个种类,这家餐馆你喝到的是,张裕解百纳红酒,到了另外一家餐厅,又是长城解百纳红酒。在有些酒店,你又会在酒水菜单上,看到威龙解百

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈丰胸食谱大全泸州老窖A股龟峰山旅游攻略北海涠洲岛资讯网金线莲种植网金丝玉网科勒卫浴资讯网北京交友相亲网福建武夷山资讯网淄博烧烤网夏普冰箱评测网劳力士收藏家国画书画网显卡排行榜网哈雷摩托车展
PHP编程知识网-php开源建站系统、PHP程序员网站开发、php编程工具、php菜鸟教程下载、PHP网络编程教学、php网络编程、php工程师、php菜鸟教程数据库、PHP网站开发、PHP精品源码网站、php程序员入门、php零基础入门教程、php源码搭建网站流程、php从入门到精通第2版、php开发简单网站、php制作网站实例、php网站开发实例教程源代码、php中文网破解版、php中文网。
php编程知识 yoceo.cn ©2022-2028版权所有